Anbar itkisi və oğurluğu necə dayandırılır

Restoranın ən böyük gizli xərci anbarda əriyir. Menyu qiymətləri düz, satış yaxşı, amma ay sonunda mənfəət gözlənildiyindən aşağıdır. Səbəb adətən bir yerdə — anbar itkisi. Bu itki görünmür, çünki heç bir çekdə yazılmır. Onu rəqəmə çevirmədən dayandırmaq mümkün deyil. Aşağıda itkinin mənbələrini, necə ölçüldüyünü və necə bağlandığını addım-addım göstəririk.

Anbar itkisinin mənbələri

• ✓İsraf (waste): yanan yemək, yerə düşən, səhv hazırlanıb atılan məhsul.
• ✓Çox-porsiya: reseptdə 150 qram ət yazılıb, aşpaz 200 qram qoyur — hər boşqabda 50 qram itir.
• ✓Korlanma: vaxtı keçən, soyuducu sönüb xarab olan, düzgün saxlanmayan məhsul.
• ✓Oğurluq: işçi tərəfindən aparılan məhsul və ya çek vurulmadan satılan yemək.

Teorik vs faktik istifadə (variance)

• ✓Teorik = Satılan yeməklər × reseptdəki məhsul miqdarı
• ✓Faktik = Əvvəlki qalıq + Alış − İndiki qalıq (sayım)
• ✓Variance = Faktik − Teorik
• ✓Variance müsbətdirsə, reseptdən artıq məhsul "yox olub" — bax bu, itkidir.

"Reseptə görə 100 burger üçün 15 kq ət gedirdi, anbar 19 kq əskik göstərirsə — 4 kq ya boşqaba artıq qoyulub, ya da çıxıb gedib. Bu 4 kq sənin mənfəətindir."

Reseptə görə avtomatik düşüm

Dövri inventar və sayım

• ✓Baha/risk məhsullar (ət, balıq, alkoqol) — həftəlik sayım.
• ✓Quru ərzaq, qablaşdırma — aylıq sayım.
• ✓Hər sayımdan dərhal sonra variance hesabla — gecikdirmə.

86 idarəsi (bitmiş məhsul)

Çıxış və write-off nəzarəti

• ✓Hər write-off səbəb tələb etsin (korlanma/israf/sınma).
• ✓Müəyyən məbləğdən yuxarı silinmə menecer təsdiqi istəsin.
• ✓Səbəb-səbəb və işçi-işçi write-off trendini izlə.

Oğurluğu rəqəmlə tutmaq

Foodost reseptə görə avtomatik məhsul düşür, hər sayımda teorik vs faktik variance-ı özü hesablayır və write-off-ları səbəbə görə izləyir. Hansı məhsulda, hansı növbədə, nə qədər itki olduğunu rəqəmlə görürsən — görünməz itkini görünən hala gətirib dayandırırsan. 14 gün pulsuz sına.