Food cost faizini düzgün hesablamaq

Food cost faizi nədir?

Food cost faizi — müəyyən dövrdə istifadə etdiyin xammalın (ət, göyərti, süd məhsulları, ədviyyat və s.) həmin dövrdəki yemək satışına olan nisbətidir. Sadə dillə: ayda 100 manatlıq yemək satdınsa və bunun 32 manatı xammala getdisə, food cost-un 32%-dir. Bu rəqəm restoranın ən vacib göstəricilərindən biridir, çünki birbaşa mənfəəti müəyyən edir.

Əsas düstur belədir: Food cost % = (İstifadə olunan xammalın dəyəri ÷ Yemək satışı) × 100. Buradakı "istifadə olunan xammalın dəyəri" mühasibatda COGS (satılan malların maya dəyəri) adlanır. Çətinlik bir sualdadır: bu dövrdə real nə qədər xammal işlətdiyini necə bilirsən? Cavab inventarizasiyadadır.

Food cost faizi təxmin işi deyil — yalnız anbar sayımı ilə dəqiq hesablanır.

Əsas düstur: başlanğıc + alış − son qalıq

İstifadə olunan xammalın dəyərini tapmaq üçün bu düsturdan istifadə olunur: Başlanğıc qalıq + Dövr ərzində alışlar − Son qalıq = İstifadə olunan xammal (COGS).

Konkret nümunə ilə baxaq. Ayın əvvəlində anbarında 8.000 manatlıq xammal var idi (başlanğıc qalıq). Ay ərzində təchizatçılardan 22.000 manatlıq məhsul aldın (alış). Ayın sonunda anbarı saydın və 6.000 manatlıq xammal qaldı (son qalıq).

• ✓İstifadə olunan xammal = 8.000 + 22.000 − 6.000 = 24.000 manat.
• ✓Tutaq ki, həmin ay yemək satışın 75.000 manat oldu.
• ✓Food cost % = (24.000 ÷ 75.000) × 100 = 32%.

Diqqət: alış yox, istifadə hesablanır. Bir çox restoran sahibi səhvən "bu ay 22.000 manat xammal aldım, satışım 75.000-dir, deməli food cost-um 29%-dir" deyir. Bu yanlışdır — çünki aldığın hər şeyi işlətmədin, bir hissəsi anbarda qaldı. Başlanğıc və son qalığı nəzərə almasan, rəqəm tamamilə yanılır.

Dövri vs daimi inventarizasiya

İnventarizasiyanın (anbar sayımının) iki üsulu var. Dövri inventarizasiya — müəyyən aralıqlarla (məsələn ayda bir dəfə, ay sonu) anbarı əl ilə sayırsan və yuxarıdakı düsturla food cost-u hesablayırsan. Bu üsul sadədir, kiçik restoranlar üçün başlanğıc nöqtəsidir, amma ay ərzində nə baş verdiyini görmürsən — problemi yalnız ay sonu öyrənirsən.

Daimi (perpetual) inventarizasiya — hər satış və hər alış anında anbar avtomatik yenilənir. Sistem hər satılan yeməyin reseptinə görə anbardan xammalı düşür, hər alışı əlavə edir. Beləliklə istənilən an cari qalığı və food cost-u görürsən. Bu üsul daha dəqiqdir və problemi gün-gün tutmağa imkan verir, amma əl ilə aparmaq mümkün deyil — POS və anbar sistemi lazımdır.

Reçept əsaslı teorik food cost

Yuxarıdakı düstur sənə faktik food cost-u verir — yəni anbarda real nə qədər azaldığını. Bir də teorik food cost var: reseptlərə görə nə qədər xammal getməli idi. Hər yeməyin texnoloji kartı (resepti) varsa, satış hesabatından teorik istehlakı hesablamaq olar.

Məsələn, ay ərzində 1.000 porsiya plov satıldı, hər plovun resepti 4.20 manatlıq xammaldırsa, teorik xammal sərfi 4.200 manatdır. Bunu bütün yeməklər üzrə topla — teorik food cost çıxır. Faktik food cost teorikdən xeyli yüksəkdirsə (məsələn teorik 30%, faktik 35%), aradakı 5 bənd fərq — variance — itən puldur: porsiya böyük gedir, israf var, ya da oğurluq. Bu müqayisə food cost idarəçiliyinin əsasıdır.

Tipik səhvlər

Food cost hesablayarkən ən çox rast gəlinən səhvlər:

• ✓Alışı istifadə ilə qarışdırmaq — başlanğıc və son qalığı nəzərə almadan yalnız alışa baxmaq. Bu, ən geniş yayılmış səhvdir.
• ✓Anbarı düzgün saymamaq — yarımçıq açılmış qabları, hazırlanmış yarımfabrikatları, soyuducudakı qalıqları hesaba qatmamaq.
• ✓Bütün satışı bir yerə yığmaq — içki (bar) satışını yemək satışından ayırmamaq. İçkinin food cost-u tamam başqadır (adətən 18-25%), qarışdırsan rəqəm aldadıcı olur.
• ✓Qiymət köhnəlməsi — texnoloji kartda xammal qiymətlərini illərdir yeniləməmək. Ət bahalaşıb, kartda köhnə qiymət qalıb — teorik food cost səhv çıxır.
• ✓İsraf və 86-nı saymamaq — atılan, xarab olan məhsulu nəzərə almamaq.

Sağlam hədəf: 28-35%

Bəs yaxşı food cost neçə olmalıdır? Restoran tipindən asılı olaraq sağlam aralıq adətən 28-35%-dir. Fast food və kafe daha aşağı (25-30%), yüksək keyfiyyətli ət və balıq verən restoranlar isə daha yüksək (35%-ə qədər) ola bilər. 35%-dən yuxarı rəqəm həyəcan siqnalıdır — ya qiymətlərin çox aşağıdır, ya da itki çoxdur.

Vacib məqam: menyu qiyməti food cost-dan başlanır. Bir yeməyin maya dəyərini bilmədən qiymət qoymaq kor-koranə işdir. Hədəf food cost-un 30%-dirsə, maya dəyərini 0.30-a bölərək satış qiymətini taparsan. Yəni 4.20 manatlıq plovu təxminən 14 manata satmalısan. Food cost-u dəqiq hesablamaq elə qiymət strategiyasının özülüdür.

Foodost-da bu hesablama avtomatikdir: daimi inventarizasiya hər satışda anbarı yeniləyir, reseptlərə görə teorik food cost özü çıxır, faktik istehlakla müqayisə olunur və variance qarşına gələr. Başlanğıc + alış − son qalıq düsturunu əl ilə tutmaq əvəzinə real rəqəmi hər gün görürsən. 14 gün pulsuz sına və restoranının əsl food cost-unu öyrən.