Bir yemək satılan kimi reseptinə görə hər inqrediyent anbardan avtomatik düşür. Sonda gözlənilən qalıq ilə faktiki sayım üst-üstə düşmürsə, fərqi (variance) görürsən — oğurluq, israf və ölçü səhvləri ilk dəfə işıqlanır. Food cost % real-vaxtda, hər yeməyin mənfəəti aydın.
Reseptsiz anbar = qaranlıq. Hər lülə kababın neçə qram ət apardığını sistem bilirsə, hər manatın izini sürə bilərsən.
Hər yeməyə texniki kart (resept) yazırsan: lülə kabab = 180 q ət + 30 q soğan + 5 q ədviyyat. Yemək POS-da satılan kimi bu inqrediyentlər anbardan avtomatik düşür. Daha əl ilə hesablamaq, "neçə kilo ət getdi?" deyə təxmin etmək yoxdur — sistem hər porsiyanı dəqiq bilir.
Bəzi şeylər ayrıca hazırlanır: sous, xəmir, bulyon, qaymaq. Bunlar yarımfabrikatdır — onların da öz reseptləri var. Pizza → xəmir + sous + pendir; xəmir isə → un + maya + su. Yemək satılanda sistem bütün səviyyələri açır və ən alt inqrediyentə qədər anbardan düşür. Heç bir itən qram qalmır.
Həftə sonu anbarı sayırsan. Sistem deyir: "satışa görə anbarda 4.2 kq ət qalmalıdır". Sayım isə 3.7 kq göstərir — 0.5 kq fərq (variance). Bu fərq oğurluq, həddən artıq porsiya, israf və ya ölçü səhvinin işarəsidir. Variance hesabatı sənə dəqiq hansı məhsulda, nə qədər və hansı dəyərdə itki olduğunu göstərir.
Hər inqrediyentə minimum həd qoyursan. Qalıq həddən aşağı düşəndə sistem xəbər verir, hətta hazır sifariş siyahısı (təchizatçıya görə qruplaşmış) yaradır. Alış qəbul olunanda anbar artır, maya dəyəri yenilənir. FEFO (son istifadə tarixinə görə əvvəl çıxış) ilə tez xarab olan məhsul əvvəl işlədilir — son istifadə tarixi keçmir, israf azalır.
Yanan, yerə düşən, xarab olan məhsulu itki (waste) jurnalına yazırsan — səbəbi ilə. Bu, variance-ın "qanuni" hissəsini izah edir və harada çox israf olduğunu göstərir. Bütün bunlar real-vaxt food cost %-ə birləşir: hansı yemək çox xərc aparır, hansı az mənfəət gətirir — menyu mühəndisliyi üçün dəqiq rəqəm.
İlk qramdan son manata qədər — itkinin harada olduğunu görmək üçün lazım olan hər şey.
Reseptə bağlı anbar kassanı, mətbəxi və hesabatı dəqiq rəqəmlərlə qidalandırır.
Hər satış reseptə görə anbarı azaldır. Anbarda bitən məhsul "86" olub kassada və QR menyuda avtomatik bağlanır — satılmaz.
Food cost %, variance, israf və yemək mənfəəti dərin hesabatlarda toplanır. Menyu mühəndisliyi qərarlarını rəqəmlə ver.
Alış xərcləri, anbar dəyəri və itki birbaşa P&L hesabatına axır. Prime cost (food + labor) tam mənzərəni verir.
"İlk dəfə variance hesabatını görəndə şoka düşdüm — hər həftə 200 manatlıq ət sayımda çatmırdı. Reseptə görə düşüm və sayım qoyandan sonra səbəbi tapdıq: porsiyalar nəzarətsiz idi. İndi food cost 7 bənd aşağıdır, bu da xalis mənfəətdir."
İlk qurulma bir az vaxt aparır, amma bir dəfəlikdir və nəticəsi böyükdür. Hazır şablonlar, kopyalama və CSV-dən köçürmə işi sürətləndirir. Ən çox satılan 20 yeməkdən başla — qənaət dərhal görünür.
Satışa görə anbarda nə qədər məhsul qalmalı idi (gözlənilən) ilə faktiki sayım arasındakı fərqi. Bu fərq oğurluq, həddən artıq porsiya, ölçü səhvi və ya qeyd olunmamış israfın işarəsidir — itkinin harada olduğunu göstərir.
Bəli. Çoxsəviyyəli resept dəstəklənir — yarımfabrikatın öz reseptini yazırsan, yemək satılanda sistem bütün səviyyələri açıb ən alt xammala qədər anbardan düşürür.
Hər satışda reseptin maya dəyəri satış qiymətinə nisbətlə tutulur. Gün ərzində satılan yeməklərin maya dəyəri / satış dövriyyəsi = canlı food cost %. İtki jurnalı və variance də mənzərəni dəqiqləşdirir.
Qeydiyyatdan keç, 5 dəqiqəyə sat. İstədiyin vaxt ləğv et.